Linee guida per la misurazione del colore della carne

Nel settore della carne, l’aspetto esterno del prodotto è importante per determinare la qualità del prodotto, l’attrattività dei consumatori e la fiducia dei clienti. Il colore della carne è uno degli indicatori visivi più importanti. Influenza la percezione del cliente della sicurezza del prodotto e influenza le decisioni di acquisto.

È importante sapere come misurare il colore della carne, soprattutto per i lavoratori alimentari, i team di garanzia della qualità e i rivenditori. Discuteremo in questo articolo l'importanza del colore della carne, i tipi di variazione del colore, il ruolo della tecnologia di misura della qualità della carne e standardizzeremo efficacemente il colore della misura della carne.

Perché il colore della carne è importante

Il colore della carne è talvolta l’unico indicatore della sua qualità dal punto di vista del consumatore. È la prima cosa da attirare l'attenzione prima di guardare la data di scadenza o l'odore del prodotto. Il colore della carne è associato ad alta o bassa qualità. Gli esperti alimentari dovrebbero capire il colore della carne e come varia con la specie, l'età e la gestione.

Diversi tagli di carne hanno colori caratteristici:

Carne di Manzo Colore

Idealmente dovrebbe essere un rosso ciliegio ricco, indicando la presenza di ossimioglobina. La decolorazione marrone è spesso dovuta alla formazione di metmioglobina che è indicativa di invecchiamento o di un calo dei livelli di ossigeno.

Colore della carne di pollo

Dovrebbe essere rosa chiaro a pesca pallida. Mentre una leggera tonalità giallastra può essere accettabile nel pollame che è stato alimentato con mais, tonalità grigiastre o verdastre possono indicare deterioramento.

Colore della carne di trota

Spesso sono dal rosa chiaro all'arancione, che è influenzato dalla dieta, in particolare dalla presenza di carotenoidi.

Colore della carne di trota arcobaleno

Sembra più morbido, spesso rosa pallido. L'uniformità è la migliore; La macchiatura suggerisce stress o cattiva salute.

Colore della carne di salmone

Il salmone selvatico tende ad essere più ricco di colore a causa della dieta naturale, mentre il salmone allevato è colorato con additivi per mangimi.

Colore della carne hamburger

Dovrebbe essere rosa a rosso sulla superficie. Il centro può essere grigio a causa della mancanza di ossigeno.

Identificare il colore ottimale della carne migliora l'affidabilità del marchio.

Come misurare con precisione il colore della carne?

Carne misurazione del colore degli alimenti La precisione si è evoluta dall’affidamento sulle ispezioni visive a strumenti moderni che garantiscono la coerenza utilizzando metodi obiettivi e ripetibili. Le incoerenze e la soggettività vengono eliminate.

1. Visuale (tecnica soggettiva)

La valutazione del colore attraverso mezzi visivi può facilmente portare a discrepanze di colore che variano da persona a persona. Mentre esaminano il colore della carne, i lavoratori su piccola scala utilizzano personale addestrato per giudicare il colore nell'illuminazione standard, anche se questo è obsoleto su scala più grande.

2. strumentale (tecnica obiettiva)

Gli strumenti di misura del colore della carne, inclusi colorimetri e spettrofotometri, sono ora ampiamente accettati nelle aziende alimentari. La misurazione della luce riflettente quantifica il colore utilizzando un sistema numerico di scala CIE Lab.

● L: leggerezza (0 = nero, 100 = bianco)

● a: Rossezza/Verde (positivo = rosso, negativo = verde)

● b: Giallo/blu (positivo = giallo, negativo = blu)

Ad esempio, i valori indicativi di manzo rosso scuro sono L* = 38, a* = 19, b* = 10. La carne più leggera può essere mostrata dal pollo che può mostrare valori più vicini a L* = 60, a* = 4, b* = 8. La misurazione coerente dei lotti incrociati aiuta a determinare se la carne è fuori dalla gamma di colori accettabile.

Tecnologia per misurare la qualità della carne

I progressi nella tecnologia per misurare la qualità della carne hanno cambiato il modo in cui le aziende valutano e garantiscono la qualità dei loro prodotti a base di carne. Esaminiamo le tecnologie più comuni per misurare il colore della carne:

Spettrofotometri

Questi strumenti sono considerati lo standard d'oro nelle misurazioni della carne. Offrono misurazioni precise che aiutano i processori a monitorare i cambiamenti di colore durante i cicli di produzione, imballaggio e stoccaggio. Gli spettrofotometri sono particolarmente utili nel confrontare il colore della carne di pollo, del manzo e del salmone tra diversi tagli e fornitori.

Colorimetri

I colorimetri sono portatili ed economici. Sono utilizzati per acquisire i valori Lab* nel campo. Il loro rapido tempo di esecuzione li rende ideali per macelli, magazzini frigoriferi e linee di imballaggio.

Sistemi di Immagine

Gli impianti avanzati utilizzano telecamere digitali per valutare il colore della carne insieme ad altre tecnologie sofisticate che utilizzano l’intelligenza artificiale. I sistemi di imaging colorimetrici scattano immagini con sufficiente precisione e rilevano il cattivo colore della carne per consentire la selezione al momento della classificazione.

Range di colori ideali per tipo di carne

Ecco i valori di colore ottimali per i diversi tipi di carne, delineati nello spazio colore CIE Lab.

Tipo di carne Ideale L Ideale a Ideale b Colore Aspetto

● Carne di manzo colore 35-45 17-22 8-12 Rosso ciliegio brillante

● Colore carne di pollo 55-65 3-6 6-10 Rosa chiaro a pesca pallida

● Colore carne di trota 40-60 10-15 5-10 Rosa a rosso arancione

● Trota arcobaleno colore carne 45-55 8-12 6-9 Rosa chiaro, uniforme

● Colore carne di salmone 30-50 14-20 10-16 Arancione profondo a rosso

● Colore carne hamburger 40-55 10-18 6-10 Rosso all'esterno, grigio all'interno

Nel valutare la carne per il colore, è importante determinare se è all'interno di valori accettabili, o può mostrare cattivo colore della carne che indica una preoccupazione di qualità.

Che cos'è il colore della carne cattiva?

Il cattivo colore della carne è importante per identificare la marcia della carne, l'invecchiamento o un guasto nella linea di lavorazione. È importante nella prevenzione del veleno alimentare e nella riduzione del richiamo identificarlo in tempo. I colorimetri possono rilevare vari componenti della carne misurando i cambiamenti di colore della carne, garantendo così in modo efficace la qualità e la sicurezza della carne.

Alcuni dei sintomi comuni di cattivo colore sono:

● Carne di manzo verde e pollo - comune con deterioramento batterico.

● Carne di manzo marrone - ossidazione della mioglobina.

● Pesce grigiastro o trota - comunemente causato da ustioni congelatore, disidratazione o lunga conservazione.

● Salmone mothery o macchiato - può indicare cattiva alimentazione o gestione.

In tutti questi casi, il colore funge da segnale di allarme che qualcosa potrebbe non andare bene e attira l'ispezione così come l'esame dell'ispettore. Per evitare tali problemi, i dispositivi di misura del colore della carne assicurano che tali lotti siano identificati prima della distribuzione.

Migliori pratiche per la misurazione del colore della carne

Per ottenere risultati adeguati e coerenti, adottare le seguenti misure per garantire la precisione e la fiducia nell'affidabilità durante l'esecuzione della misurazione del colore della carne:

Illuminazione standardizzata: durante i test di valutazione visiva o strumentale, utilizzare l'illuminazione impostata sulla luce diurna D65.

● Uniformità del campione: assicurarsi che i campioni di carne siano uniformi per spessore, contenuto di umidità e consistenza prima della misurazione.

● Calibrazione regolare: prima di ogni sessione, gli strumenti devono essere dimostrati di essere impostati contro piastrelle bianche e nere certificate secondo gli standard richiesti.

● Misurazioni multiple: l'esecuzione di misurazioni in diverse aree di un campione e la media di tali valori aiutano a rimuovere gli impatti di valori estremi.

● Mantenere i registri di tracciamento e confronto della qualità nel tempo dei valori Lab*.

● Formazione dei dipendenti: assicurarsi che il personale sappia come utilizzare e interpretare i risultati degli strumenti di misura. Questa differenziazione del colore cattivo della carne in intervalli accettabili e inaccettabili garantisce una corretta classificazione della carne.

Conclusione

Il colore è una misura importante della caratterizzazione perché può indicare la freschezza. I diversi tipi di carne come manzo, pollo, trota, trota arcobaleno, salmone e anche carne hamburger richiedono valutazione del colore per garantire standard moderni di produzione alimentare e vendita al dettaglio.

L’osservazione da sola non è più sufficiente. I moderni trasformatori di carne hanno un approccio sistematico alla misura della qualità della carne, in particolare del colore. La misurazione del colore viene effettuata utilizzando colorimetri, spettrofotometri o persino sistemi di imaging, che eliminano tutti gli errori umani e garantiscono elevati standard da mantenere nella sicurezza alimentare.

Il mancato rispetto della corretta misurazione del colore della carne e la mancanza di attrezzature adeguate provocano una bassa qualità del prodotto, scarse relazioni con i clienti e elevati sprechi dovuti al deterioramento. Si tratta di perdite evitabili. Dato il modo in cui un prodotto ben presentato spesso influenza le decisioni di acquisto, valutare accuratamente il colore della carne è essenziale, non solo importante.

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