Directrices de medición del color de la carne

En el sector de la carne, la apariencia externa del producto es importante para determinar la calidad del producto, el atractivo del consumidor y la confianza de los clientes. El color de la carne es uno de los indicadores visuales más importantes. Afecta la percepción de un cliente de la seguridad del producto e impacta las decisiones de compra.

Es importante saber cómo medir el color de la carne, especialmente para los procesadores de alimentos, los equipos de garantía de calidad y los minoristas. En este artículo discutiremos la importancia del color de la carne, los tipos de variación de color, el papel de la tecnología de medición de la calidad de la carne y estandarizaremos el color de medición de la carne de manera efectiva.

Por qué importa el color de la carne

El color de la carne es a veces el único indicador de su calidad desde la perspectiva del consumidor. Es lo primero que debe llamar la atención antes de ver la fecha de caducidad o oler el producto. El color de la carne se asocia con alta o baja calidad. Los expertos en alimentos deben entender el color de la carne y cómo varía con la especie, la edad y el manejo.

Los diferentes cortes de carne tienen colores característicos:

Color de carne de res

Idealmente debe ser un rojo cereza rico, lo que indica la presencia de oximioglobina. La decoloración marrón a menudo se debe a la formación de metmioglobina, lo que es indicativo del envejecimiento o una disminución en los niveles de oxígeno.

Color de carne de pollo

Debe ser de rosa claro a melocotón pálido. Si bien un ligero tono amarillento puede ser aceptable en las aves de corral que se han alimentado con maíz, los tonos grisáceos o verdosos pueden indicar deterioro.

Color de carne de trucha

A menudo son de color rosa claro a naranja, lo que está influenciado por la dieta, particularmente la presencia de carotenoides.

Color de carne de trucha arco iris

Parece más suave, a menudo rosa pálido. La uniformidad es mejor. La manchadura sugiere estrés o mala salud.

Color de la carne de salmón

El salmón silvestre tiende a ser más rico en color debido a la dieta natural, mientras que el salmón de cultivo se colorea con aditivos para piensos.

Color de carne de hamburguesa

Debe ser de rosa a rojo en la superficie. El centro puede ser gris debido a la falta de oxígeno.

Identificar el color óptimo de la carne mejora la fiabilidad de la marca.

¿Cómo medir con precisión el color de la carne?

CarnesMedición del color de los alimentosLa precisión ha evolucionado de confiar en las inspecciones visuales a herramientas modernas que aseguran la consistencia utilizando métodos objetivos y repetibles. Se eliminan las inconsistencias y la subjetividad.

1. Visual (Técnica Subjetiva)

La evaluación del color a través de medios visuales puede conducir fácilmente a discrepancias de color que varían de persona a persona. Mientras examinan el color de la carne, los procesadores a pequeña escala utilizan personal capacitado para juzgar el color en la iluminación estándar, aunque esto está anticuado a una escala más grande.

2. Instrumental (Técnica objetiva)

Las herramientas de medición del color de la carne, incluyendo colorimetros y espectrofotómetros, son ahora ampliamente aceptadas en las empresas alimentarias. La medición de la luz reflectante cuantifica el color utilizando un sistema numérico de escala CIE Lab.

●L: Ligeridad (0 = negro, 100 = blanco)

●a: Rojecimiento/Verde (positivo = rojo, negativo = verde)

●b: Amarillo/Azul (positivo = amarillo, negativo = azul)

Por ejemplo, los valores indicativos de la carne roja oscura son L* = 38, a* = 19, b* = 10. La carne más ligera puede ser mostrada por el pollo que puede mostrar valores más cercanos a L* = 60, a* = 4, b* = 8. La medición de lotes cruzados consistentes ayuda a determinar si la carne está fuera del rango de color aceptable.

Tecnología para medir la calidad de la carne

Los avances en la tecnología para medir la calidad de la carne han cambiado la forma en que las empresas evalúan y aseguran la calidad de sus productos cárnicos. Examinemos las tecnologías más comunes para medir el color de la carne:

Espectrofotómetros

Estas herramientas son consideradas el estándar de oro en las mediciones de carne. Ofrecen mediciones precisas que ayudan a los procesadores a monitorear los cambios de color durante los ciclos de producción, envasado y almacenamiento. Los espectrofotómetros son especialmente útiles para comparar el color de la carne de pollo, la carne de res y el salmón entre diferentes cortes y proveedores.

Colorímetros

Los colorimetros son portátiles y económicos. Se utilizan para capturar valores de Lab* en el campo. Su rápido tiempo de entrega los hace ideales en mataderos, almacenes fríos y líneas de envasado.

Sistemas de Imagen

Las plantas avanzadas utilizan cámaras digitales para calificar el color de la carne junto con otras tecnologías sofisticadas que utilizan inteligencia artificial. Los sistemas de imágenes colorimétricas toman imágenes con suficiente precisión y detectan el color malo de la carne para permitir la selección en el momento de la clasificación.

Rangos de colores ideales por tipo de carne

Estos son los valores de color óptimos para diferentes tipos de carnes, descritos en el espacio de color CIE Lab.

Tipo de carne Ideal L Ideal a Ideal b Color Apariencia

●Color de carne de res 35-45 17-22 8-12 Rojo cereza brillante

●Color de carne de pollo 55-65 3-6 6-10 Rosa claro a melocotón pálido

●Color de carne de trucha 40-60 10-15 5-10 Rosa a rojo naranja

●Color de carne de trucha arco iris 45-55 8-12 6-9 Rosa claro, uniforme

●Color de carne de salmón 30-50 14-20 10-16 Naranja profunda a roja

●Color de carne de hamburguesa 40-55 10-18 6-10 Rojo por fuera, gris por dentro

Al evaluar el color de la carne, es importante determinar si está dentro de los valores aceptables, o puede mostrar un color malo de la carne que indica una preocupación por la calidad.

¿Qué es el color de la carne?

El color malo de la carne es importante para identificar la pudrición de la carne, el envejecimiento o un defecto en la línea de procesamiento. Es importante en la prevención del veneno alimentario y la reducción del recuerdo identificarlo a tiempo. Los colorímetros pueden detectar varios componentes en la carne midiendo los cambios de color en la carne, garantizando así efectivamente la calidad y la seguridad de la carne.

Algunos de los síntomas comunes de mal color son:

●Carne verde de res y pollo, común con deterioro bacteriano.

●Carne marrón: oxidación de la mioglobina.

●Pescado grisáceo o trucha, comúnmente causado por quemaduras en el congelador, deshidratación o almacenamiento prolongado.

●Salmón mariposado o manchado: puede indicar una mala alimentación o manipulación.

En todos estos casos, el color sirve como una señal de alerta de que algo puede estar mal, y atrae la inspección, así como el escrutinio del inspector. Para evitar tales problemas, los dispositivos de medición del color de la carne aseguran que tales lotes se identifiquen antes de la distribución.

Mejores prácticas para la medición del color de la carne

Para obtener resultados apropiados y consistentes, tome las siguientes medidas para garantizar la precisión y la confianza en la fiabilidad durante la medición del color de la carne:

Iluminación estandarizada: Durante las pruebas de evaluación visual o instrumental, utilice la iluminación ajustada a D65 de luz diurna.

●Uniformidad de la muestra: Asegúrese de que las muestras de carne son uniformes en grosor, contenido de humedad y textura antes de la medición.

●Calibración regular: Antes de cada sesión, los instrumentos deben comprobar que están ajustados contra azulejos blancos y negros certificados de acuerdo con los estándares requeridos.

●Medidas múltiples: Tomar mediciones en diferentes áreas de una muestra y promediar esos valores ayuda a eliminar los impactos de valores extremos.

●Mantenimiento de registros: Mantener registros de seguimiento y comparación de calidad a lo largo del tiempo de los valores de Laboratorio*.

●Educación de los empleados: Asegúrese de que el personal sepa cómo usar e interpretar los resultados de los instrumentos de medición. Esta diferenciación del color malo de la carne en intervalos aceptables e inaceptables garantiza la clasificación correcta de la carne.

Conclusión

El color es una medida importante de la caracterización porque puede indicar frescura. Los diferentes tipos de carne como carne de res, pollo, trucha, trucha arco iris, salmón y también hamburguesa requieren una evaluación del color para garantizar los estándares modernos de producción de alimentos y venta al por menor.

La observación por sí sola ya no es suficiente. Los procesadores modernos de carne tienen un enfoque sistemático para medir la calidad de la carne, especialmente el color. La medición del color se realiza utilizando colorimetros, espectrofotómetros o incluso sistemas de imagen, todos los cuales eliminan el error humano y aseguran altos estándares para mantener la seguridad alimentaria.

La falta de observar la medición adecuada del color de la carne y la falta de equipos apropiados resultan en una baja calidad del producto, malas relaciones con el cliente y altos residuos debido a la descomposición. Son pérdidas evitables. Dado cómo un producto bien presentado a menudo influye en las decisiones de compra, evaluar con precisión el color de la carne es esencial, no solo importante.